- Ein zinkreiches Frühstück für die ganze Klasse -     

Zink ist ein lebenswichtiges Spurenelement für Menschen, Tiere und Pflanzen. 

Beim Menschen ist Zink ein Grundbaustein in über 200 Enzymen. Zink ist u.a. von entscheidender Bedeutung für ein funktionierendes Immun system, für den Geruchssinn, und für gesunde Haare und Fingernägel. 

Ohne eine Ausrei chende Zinkzufuhr kommt es zu Zinkmangel erkrankungen. Etwa die Hälfte der Weltbe völkerung ist dem Risiko für Zinkmangel ausgesetzt. Bei einer flächendeckenden Unter ver sorgung mit Zink kommt es z.B. zu Wachs­tumsstörungen. Menschen nehmen das täglich benötigte Zink über die Nahrung auf.     

Vorkommen/ Nahrungsquellen 
Bedeutsame Zinklieferanten in der Humanernährung sind Fleisch, Fisch, Milchprodukte insbesondere Käse und Eier. Gemüse, Früchte und Obst enthalten meist nur geringe Zinkmengen. 

Getrocknete Hülsenfrüchte wiederum weisen erhöhte Zinkgehalte auf. Der Zinkgehalt im Getreide ist vom Ausmahlungsgrad abhängig, da Zink vor allem in den Randschichten des Getreides angereichert ist. So ist der Zinkgehalt im Haferkorn und in der Haferflocke recht hoch, dahingegen im Weißbrot sehr gering. 

Auch in Sonnenblumenkernen u.ä. ist der Zinkgehalt vergleichsweise hoch - noch höher in Getreidekeimen.     

Bioverfügbarkeit 
Mit dem Begriff „bioverfügbar“ bezeichnet man den Teil des über die Nahrung aufgenommenen Zinks, der vom menschlichen Körper auch tatsächlich genutzt werden kann. 

Im Allgemeinen wird Zink aus tierischen Lebensmitteln besser verwertet als aus pflanzlichen. Hauptursache hierfür ist die Phytinsäure in Pflanzen, welche nicht nur die Bioverfügbarkeit von Zink deutlich absenkt, sondern auch endogenes Zink der Reabsorption entzieht. 

Hohe Calcium konzen trationen verstärken diesen Effekt durch Bildung von unlöslichen Ca-Zn-Phytinsäure-Komplexen. Tierisches Protein verbessert die Bioverfügbarkeit des Zinks aus phytinsäure haltiger Kost. Für Vollkornbrot mit vergleichsweise hohem Phytatgehalt wird eine niedrigere Zinkabsorption festgestellt, die sich durch gleichzeitige Aufnahme von Milch und Milchprodukten wieder aufheben lässt. Auch Tannine (in Kaffee, Tee) vermindern die Bioverfügbarkeit von Zink.

Bedarf / wünschenswerte Zufuhr 
Ausgehend von mittleren endogenen Verlusten und einer Bioverfügbarkeit von durchschnittlich 20% ergibt sich ein Zinkbedarf von 8 bis 12,5 mg pro Tag. Mit Sicherheitszuschlag ergibt sich eine Empfehlung von 12 bis 15 mg Zink pro Tag. 

Die insgesamt hohen Sicherheitszuschläge begründet die Deutsche Gesellschaft für Ernährung DGE mit der unsicheren Kenntnis über den Bedarf an Zink und die unterschiedliche Bioverfügbarkeit. Stress zum Beispiel erhöht den Zinkbedarf. 

Zinkmangel-Risikogruppen wie Leistungssportler, Rekonvaleszente, Schwangere, Stillende und Senioren haben ebenfalls einen erhöhten Zinkbedarf.   


Quelle: Ibrahim Elmadfa, Claus Leitzmann, Ernährung des Menschen, Verlag Eugen Ulmer Stuttgart